Le Knafeh de Naplouse

Knafeh Nabulsiyyeh

La knafeh, qui fait la célébrité de Naplouse dans tout le Proche Orient, n’est pas un plat que l’on prépare à la maison mais plutôt que l’on achète chez un pâtissier. Certaines familles de pâtissiers étaient ou sont encore célèbres à Naplouse pour leur knafeh, il s’agit des familles Abaza, Ibseis, Al-‘Aker et Abou Sîr. Aujourd’hui, c’est la famille Abou Sîr qui est considéré par la plupart comme préparant la meilleure knafeh sur commande de Naplouse. Dans la vieille ville, la meilleure knafeh est celle de Halwiyyat Al-‘Aqsa tenue par la famille Shantir. Il y a quelques années, la famille Arafat s’est également distinguée en ouvrant un magasin de gâteaux à Rafidia où bien évidement l’on trouve de la knafeh. Nous avons donc demandé au docteur Hisham Ibseis, dont le père était l’un des meilleurs pâtissiers de la ville de nous préparer une knafeh dont voici la recette.

Ingrédients:
– 250 g de sucre
– 500 g de pâte à knafeh toute prête que l’on achète chez le pâtissier
– 500 g de fromage nabulsi (fromage de vache blanc, très salé pour la conservation mais dont il faut enlever le sel en le laissant tremper dans l’eau)
– 1 plat de cuivre plat, pour la bonne distribution de la chaleur
– 2 cuillères à soupe de samneh
– Pigment alimentaire roux

Préparation :
Mettre la pâte dans le plat en cuivre sur deux feux de votre cuisinière et la brasser avec une spatule afin de la tiédir. Quand elle est tiède, la mettre de côté puis refroidir le plat sous le robinet d’eau froide. Etaler la samneh mélangée à au pigment.
Etaler la pâte sur le beurre sur une épaisseur de moins d’1 cm en la tassant bien.
Disposer le fromage par-dessus et faire cuire sur deux feux moyens pendant environ 15 minutes en faisant tourner le plat.
Pendant ce temps, préparer le sirop de sucre. Mettre le sucre dans une casserole et le recouvrir d’eau sur plus d’un centimètre. Porter ce mélange à ébullition.
Quand la préparation (pâte et fromage) est cuite, saupoudrer un peu de pâte sur le fromage puis verser un peu de sirop.
Retourner enfin le tout dans un autre plat identique selon le principe de la tarte tatin.
Arroser la knafeh de sirop de sucre dans lequel vous aurez mélangé un peu de samneh baladi pour le goût !
Saupoudrez de petits morceaux de pistaches et servez chaud.

Article extrait du site http://www.nablusguide.com/